O que é: Umami

O umami é um conceito que descreve uma das cinco propriedades sensoriais básicas dos alimentos, juntamente com o doce, o salgado, o azedo e o amargo. O termo “umami” vem do japonês e significa “gosto saboroso” ou “gosto delicioso”. Foi descoberto e nomeado pelo cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908, que identificou um sabor distinto e agradável presente em certos alimentos, como o caldo de carne, queijo parmesão e cogumelos.


O umami é caracterizado por uma sensação de sabor complexa e agradável, que é descrita como “carnuda”, “saborosa” ou “sabores intensos”. É considerado um sabor que melhora a palatabilidade dos alimentos, aumentando a sua apreciação e satisfação ao comer. O umami é frequentemente descrito como um sabor “quinto gosto” ou “sabor básico”, pois é uma sensação de sabor distintiva além dos quatro sabores primários conhecidos.

O Papel do Glutamato e dos Receptores Gustativos na Percepção do Umami

O glutamato é um aminoácido que desempenha um papel fundamental na percepção do umami. É o principal responsável por transmitir o sabor umami aos nossos receptores gustativos. O glutamato pode ser encontrado naturalmente em alimentos como carnes, peixes, legumes, cogumelos e algas marinhas, bem como em alimentos processados que contêm glutamato monossódico (MSG), um aditivo alimentar comum.

Os receptores gustativos são proteínas localizadas nas papilas gustativas da língua, responsáveis por detectar diferentes sabores. Existem receptores específicos para cada um dos sabores básicos, incluindo o umami. Os receptores de umami são ativados quando o glutamato se liga a eles, desencadeando uma resposta química que envia sinais ao cérebro, resultando na percepção do sabor umami.

Em resumo, o umami é uma propriedade sensorial dos alimentos que proporciona um sabor distinto e agradável. O glutamato desempenha um papel fundamental na percepção do umami, sendo o principal responsável por transmitir esse sabor aos nossos receptores gustativos. Os receptores gustativos específicos para o umami são ativados quando o glutamato se liga a eles, resultando na percepção do sabor umami. Compreender o conceito do umami pode ajudar a apreciar melhor a diversidade de sabores dos alimentos e aprimorar a experiência gastronômica.